Los comedores escolares tienen una función alimentaria y educativa muy importante. La buena alimentación incide sobre el desarrollo neuronal de las personas y es una condición fundamental para el aprendizaje. A su vez, cumplen con un rol educativo al promover una vida sana, enriquecer la alimentación del hogar y generar hábitos alimentarios, higiénicos y sociales. La situación nutricional actual de la Argentina, marcada por el predominio del problema de la obesidad y el sobrepeso, enfatiza la relevancia de la función de los comedores escolares como un potencial espacio para la alimentación saludable. Además, con la extensión de la jornada escolar en el nivel primario, que avanzará decididamente en los próximos años, la oferta de comedores deberá ampliarse aún más para que los alumnos puedan permanecer más horas en la escuela. Esto obliga a analizar cómo se gestionan los comedores escolares y cómo ello impacta en la calidad del servicio que reciben los chicos.

Partiendo de estas bases, y en ocasión del Día Mundial de la Alimentación (celebrado el 16 de octubre), desde CIPPEC difundimos los primeros hallazgos de una investigación, realizada gracias al apoyo de Knorr y Danone, que analiza los modelos de gestión de los comedores escolares en las provincias argentinas. El estudio evidencia un crecimiento del servicio en la última década, aunque con grandes diferencias entre las provincias. La cantidad de alumnos cubiertos por la oferta de comedores escolares aumentó en la última década, período en el que también se redujeron los niveles de pobreza. El crecimiento del servicio de comedores, que está concentrado sobre todo en el nivel primario, afecta particularmente a la prestación del desayuno: mientras que en 2001 el 28% de los alumnos que asistían a establecimientos de gestión estatal recibían el desayuno, la cifra trepó al 48% en 2009. Por el contrario, la oferta del almuerzo y de la merienda se mantuvo estable. Además, la investigación demuestra que el servicio está fuertemente correlacionado con el nivel socioeconómico de los alumnos, en especial en el caso del desayuno.

La cobertura de los comedores en las provincias

La investigación arroja un panorama heterogéneo en las provincias. Jurisdicciones como Santa Cruz, Tierra del Fuego, La Pampa, Corrientes, San Luis y La Rioja cubren entre un 60% y un 77% de los alumnos de educación común con la prestación de desayuno gratuito. En cambio, Chaco y Neuquén alcanzan a menos del 25% de los alumnos.

En cuanto al almuerzo, Córdoba, Santiago del Estero y Formosa cubren con el servicio a más del 40% de los alumnos de educación común, mientras que Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, La Pampa, San Luis y San Juan cubren a menos del 8%.

La misma heterogeneidad puede observarse en el servicio de merienda: Neuquén cubre a más del 70% de la población mientras que la mayoría de las provincias cubren a menos del 15%.

Cómo se gestionan los comedores escolares

En el marco de la investigación, estudiamos las diversas modalidades de gestión según los criterios de selección de los beneficiarios, la definición de los menús, la compra y distribución de los insumos, la preparación de las comidas y la realización de controles bromatológicos, entre otras dimensiones.

Así, es posible identificar cuatro modelos de gestión. Un primer modelo es el de provisión estatal centralizada, donde los ministerios provinciales están a cargo de la compra y distribución de los alimentos. En algunos casos, también tienen responsabilidad sobre la definición de los menús, el financiamiento de personal específico, las intervenciones de educación nutricional y el control bromatológico. Ejemplos de este modelo pueden hallarse en Mendoza, Salta y Tierra del Fuego, y el interior de Córdoba y Tucumán.

En otras jurisdicciones impera el modelo de provisión estatal a cargo de las escuelas, donde los directores de escuela reciben los recursos para adquirir los alimentos. Así ocurre en provincias como San Juan, Neuquén, Catamarca, Jujuy y San Luis.

En una menor cantidad de casos rige el modelo de provisión estatal delegada en los municipios, quienes compran y distribuyen los alimentos y realizan los controles bromatológicos y de insumos. Tal es el caso de Río Negro y La Rioja.

Por último, ciertas jurisdicciones han optado por el modelo de tercerización, donde la compra y distribución de los alimentos se realiza a través de empresas privadas, como ocurre en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Corrientes y las ciudades capitales de Córdoba y Tucumán.

Nota publicada en Clarín el 17/10/2013.